Tomme du Fedou
Originale et fruitée !
Chaque hameau du causse avait sa laiterie qui moulait les Roqueforts avant qu’ils ne soient acheminés au Combalou. En partant les laitiers cédaient un peu de présure, et des moules à remplacer. Ainsi les familles se constituaient un petit stock de fromages à affiner pour l’hiver. A Hyelzas la laiterie a fermé après la guerre de 14, il en est resté une seule sur le causse jusqu’en 1970.
Dans notre famille, d’aussi loin que remontent les souvenirs et les écrits, nous avons toujours moulé des tommes de brebis. En fin d’été, les femmes préparaient des fromages de garde dans des moules à Roquefort pour assurer la consommation familiale. Notre technologie reprend les caractéristiques du « semi-pressage » par empilage des moules. Moulée manuellement, la Tomme du Fédou est affinée quatre à huit semaines. Sa pâte moelleuse souligne parfaitement les arômes subtils de noisette sèche, beurrés, fruités du lait entier de brebis. Chaque lot de Tomme du Fédou est dégusté, ensuite le cachet de cire est apposé manuellement sur celles qui le méritent.
Ingrédients de notre fromage "Tomme du Fedou"
- Fromage au LAIT THERMISE de Brebis 98%
- Sel 1,2%
- Présure
- Ferments
Process de fabrication
- Réception du lait
- Contrôle chauffage
- Maturation du lait
- Présurisation-acidifcation
- Caillage avec de la présure animale
- Travail du caillé
- Découpage
- Brassage
- Moulage
- Egoutage
- Saumurage
- Affinage
- Soins de cave : frottage à sec, à la main ou à la brosse
- Contrôles qualité
- Contrôle bactériologiques, pH, HFD
- Dégustation
- Emballage
Fiche technique du fromage
Date de création : 01/10/2018 (MAJ 08/02/2024)
Nature du lait : Brebis
Lait : Brebis
Type de pâte : Pressée
Type de présure : Animale
Type de croûte : rustique fleurie
Durée d'affinage minimum : 20 jours
Dimensions du fromage : diamètre 20cm, hauteur 8cm
Poids net en grammes : environ 2200
DDM garantie : 95 jours
Température de conservation du fromage : 4°C - 10°C
