La Brousse ou Recuite
Au moment de mouler le fromage, le lactosérum (petit lait) qui s’écoule des moule est récupéré. Ce petit lait est réchauffé (recuit !) afin de faire floculer les protéines qu’il contient. Une sorte de gâteau se forme, il suffit de puiser et égoutter le fromage ainsi obtenu.
La brousse se savoure sucrée ou salée selon sa préférence, cuisinée ou en dessert pour tous les goûts !
La rebarbe blanche
Le lait de fin de lactation est très riche en matière grasse et en protéines. Nos anciens avaient pour habitude d’en laisser fermenter quelques litres avec du sel et du poivre. Ce lait fermenté forme alors un fromage blanc très acide et un peu aigre.
