La Tomme

Chaque hameau du causse avait sa laiterie qui moulait les Roqueforts avant qu’ils ne soient acheminés au Combalou. En partant les laitiers cédaient un peu de présure, et des moules à remplacer. Ainsi les familles se constituaient un petit stock de fromages à affiner pour l’hiver. A Hyelzas la laiterie a fermé après la guerre de 14, il en est resté une seule sur le causse jusqu’en 1970.

Dans notre famille, d’aussi loin que remontent les souvenirs et les écrits, nous avons toujours moulé des tommes de brebis. En fin d’été, les femmes préparaient des fromages de garde dans des moules à Roquefort pour assurer la consommation familiale. Notre technologie reprend les caractéristiques du « semi-pressage » par empilage des moules. Moulée manuellement, la Tomme du Fédou est affinée quatre à huit semaines. Sa pâte moelleuse souligne parfaitement les arômes subtils de noisette sèche, beurrés, fruités du lait entier de brebis. Chaque lot de Tomme du Fédou est dégusté, ensuite le cachet de cire est apposé manuellement sur celles qui le méritent.