La Cardabelle

La Cardabelle ou Cardouille est un chardon endémique aux grands Causses calcaires, il lui faut deux ans pour fleurir. Nos aïeux utilisaient une décoction de ce chardon qui a la propriété de faire cailler le lait en remplacement de la présure. Le chardon la Cardabelle était accroché à la porte d’entrée de chaque habitation caussenarde pour porter bonheur. Elle s’ouvre quand il fait beau.

Lorsqu’en 1999, nous adaptons le moulage du Fédou 250 g traditionnel à un fromage plus gros pour la coupe, naturellement, nous l’avons baptisé «Cardabelle» comme la plante emblématique du Causse Méjean. Sa croûte est blanche, sa pâte ivoire est souple. Elle est pliée dans un complexe d’affinage, ce qui lui permet de devenir crémeuse. Comme ce chardon, la Cardabelle demande du temps pour atteindre sa maturité. Jeune, elle satisfait les amateurs de saveurs fines et douces, affinée, elle développe les arômes du lait de brebis, coulante, elle déploie sa force et sa rondeur.